たけのこはいつが旬？たけのこの正しい茹で方

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春を感じることできる食材のひとつ、タケノコ。水煮やメンマなどで一年中見かけるけど、本当の旬は４〜５月。生のタケノコはアク抜きなどの下準備が面倒だと言って、料理に使うことを諦めていませんか？コツを覚えてしまえば、誰でもおいしくタケノコを調理できますよ。

たけのこの旬はいつ？

たけのこ(筍)は4～5月が旬です。たけのこは水煮や缶詰などに加工されて一年中食べられますが、生のたけのこは季節感を大切にする日本料理では春の味覚として喜ばれます。

たけのこの水煮は中国製の製品が多く出回っていますが、こちらの製品は日本で作られています。丁寧に下処理をされているうえに、無添加なので安心して食べられます。値段も手頃なのが嬉しい！

たけのこの収穫は桜と同じように、南の地方から北上していきます。たけのこの旬が北上していく様子は｢たけのこ前線｣とも呼ばれています。「桜前線」と同じですね。

たけのこの種類は70種類ほどあると言われていますが、一般的な食用タケノコは孟宗竹の若芽のことを言います。

孟宗竹 (もうそうちく)	皮に茶色のビロードのような毛が生えているのが特徴たけのこの代表格であり、九州・四国から東北南部の広範囲で収穫される大型で肉厚、えぐみも少なく、甘みを含んだ独特のうまみと歯ごたえがある
淡竹 (はちく)	皮の色は赤紫、茎は淡い緑色をしている 5月頃九州や関西地方で収穫される肉質が薄く、味はえぐみの少ない淡白な味
真竹 (まだけ）	皮は毛がなく、黒い斑点がある。民芸品や包装用に使われる特に京都に多い種で、関西を中心に生産されている肉質はやや硬めで、あくが強く苦味もあるが、味はよい
根曲がり竹 (ねまがりたけ)	日本特産の笹で、東北・北海道などが主な産地太さは1～2cm、丈は5～15cmくらいで、山菜として出荷される。市場に出回るもののほとんどはハウス栽培である中身は白く、独特の風味と歯ごたえが特徴的

生のたけのこを買う時は、鮮度が大切。皮につやがあり、切り口のみずみずしいものが新鮮なタケノコです。

大きさの割に軽いたけのこは水分が少なく、鮮度が落ちている場合がほとんどです。また、穂先が緑色になっているものは、食用にしては育ちすぎています。育ちすぎたたけのこはえぐみが強いので、避けたほうがいいですね。たけのこを選ぶ時は、小さめのサイズで重さのしっかりあるものを選びましょう。

採れたてのたけのこは生でも刺身で食べられるといいます。しかしスーパーなどで購入するたけのこは、収穫から時間が経っています。そのため「アク抜き」が必要になります。

米ぬかを入れることで、たけのこのえぐみを取り除きます。米ぬかがない場合は、米のとぎ汁でも代用できます。実際に米ぬかを使う機会は少ないので、とぎ汁を使った方が簡単かもしれませんね。

水が少なくなったら、その都度足します。たけのこがやわらかくなったら、鍋に入れたまま冷まします。

たけのこはそのままの状態で置いておくと硬くなり、えぐみが出ます。保存する場合は、下ゆでしてあく抜きをしておきましょう。

たけのこを保存する時は、ぬかの入った茹で汁を密閉容器などに入れて冷蔵庫保存します。２日間くらいで使い切るのが好ましいですが、水を入れ替えることで10日程度保存することができます。

最近では何でも冷凍保存する人も多くいますが、たけのこは冷凍保存には不向きです。解凍したときにベタベタになって、食感も風味も大きく落ちてしまいます。

たけのこは食物繊維が豊富で食べごたえがあります。豊富な食物繊維は、便秘や大腸がんの予防にも効果的と言われています。また、低カロリーなのでダイエットにもオススメです。

たけのこは

の３つの部分に分けることができます。

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姫皮とは、タケノコの先端あたりの柔らかい皮の部分です。やわらかいので和え物や、味噌汁の具など、改めて加熱しなくても使えます。

適度なやわらかさがあり、たけのこの一番おいしい部分とも言えます。酢の物や和え物、煮物など、たけのこが主役の料理にオススメ。

少し固めの根元は、再加熱してもおいしく使えます。食感を生かした煮物や炒め物、たけのこご飯に使いましょう。

春の味覚 | 2011年4月03日

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