山菜で春の旬を先取りする

山菜で春の旬を先取りする

春に限らず、山菜は日本の旬を感じさせる食材。「春には苦みを盛れ」という言葉もあるように、春は特に山菜を食べたい季節。天ぷらやおひたし、和え物など定番の調理で旬の味を楽しみ、日本の四季を楽しみましょう。近年では道の駅やスーパーでも取り扱いがある店が増えました。

山菜の苦みの効果

「春の皿には苦みを盛れ」という言葉があります。人間を始めとする動物は、冬の間は体温を逃さず体内に栄養を蓄えて冬を乗り切るために、重が増える傾向にあります。しかし気温が暖かくなる春先になると新陳代謝が活発になり、体内にため込んだ脂肪や老廃物を排出して春の身体へと変化していきます。その時に必要なのが春の食材の苦み。山菜の苦みが冬から春の体に変わるメカニズムをスムーズにする働きをするのです。
冬眠から目覚めたクマが一番はじめに口にするのはふきのとうと言われています。ふきのとうの苦みを体内に取り入れ、冬の体を目覚めさせているのではないでしょうか？

春の山菜

春の山菜は抗酸化力の高いポリフェノール群が豊富に含まれています。苦みや香りを含んだ春の山菜の代表を紹介します。

ふきのとう	雪解けの前に顔を出す春の使者 2～3月頃が旬 てんぷら、煮物、味噌汁などに適している
うど	山ウド、白ウドとして自生のモノと栽培物とで区別することが多い 4月～5月 天ぷら、ぬた、酢味噌和えなど
タラの芽	若芽は食用、樹皮は民間薬などに使われる 3～4月 天ぷらにするのが一般的。おひたしやあえ物としても使われる
ぜんまい	山野から深山の沢沿いまでの湿り気のある土地に生える 3～5月 胡麻和え、佃煮、おひたしなど。乾燥したゼンマイは保存食にもなる
わらび	山野の日当たりのよいところに自生 4～6月 アクが強いので生のままでは食用には向かない。地下茎はわらび餅などの原料として利用される。

山菜のアク抜き

山菜のアクを抜くには木草灰または重曹を入れた熱湯で茹で、そのまま冷まして水洗いをします。山菜の種類にアクの強さが異なるので、それぞれに合わせたアク抜きをする必要があります。

アク抜きをするときに気を付けるポイントは

• 茹ですぎ
• 水にさらしすぎない

茹ですぎたり、水にさらしすぎると、山菜の持つビタミンCなどの水溶性の栄養素や香り成分が失われます。