落雁はデザイン豊富な和菓子

落雁はデザイン豊富な和菓子

様々な形があり、季節感を感じることのできる落雁。ほろほろした食感は他の和菓子では味わえません。粉を押し固めた印象のある落雁ですが、その成分は落雁粉と言われるもち米粉を使用しています。日持ちが良く、季節感もあるのでお茶の席で使われることが多い和菓子です。

落雁の歴史

落雁の起源にはふたつの説があります。ひとつは明時代の中国の「軟落甘」という菓子を略した説、もうひとつは後陽成天皇が詠んだ歌にちなんだという説です。白い生地に黒ごまを散らした様子が水墨画の「堅田の落雁」に似ていたためという説もあります。しかし京都ではこの種の菓子を落雁と呼んでいたとされ、厳密な落雁のはじまりははっきりしていません。
江戸時代後期には落雁は贈答用として浸透していました。現在では供え物や茶席用の小ぶりのものが多くなっています。

落雁の作り方

落雁には落雁粉を使います。落雁粉は蒸したもち米を使用し、石臼で挽いた粉を炒ったものです。この落雁粉に砂糖や水飴を加え型に入れ、乾燥させます。
落雁は使用される素材がシンプルなので、素材の質が味わいに反映されます。落雁作りでよく使われる砂糖は和三盆です。和三盆は和菓子の高級材料として使用されており、甘さがくどくなく後味がよいのが特徴です。

落雁の種類

落雁は落雁粉を使うことが多いですが、大麦を使用した麦落雁、大豆を使用した豆落雁、栗粉を使用した栗落雁などがあります。

また、モチーフも豊富で植物だけでなく、動物をモチーフにしたデザインも豊富にあります。色も単色だけでなく、鮮やかな色使いのものもあり、見ているだけでも心が華やぐ和菓子です。